Le prosciutto est le jambon italien préféré dans de nombreux pays. Cependant, cela n'a rien à voir avec le jambon que nous avons l'habitude de voir dans les rayons des magasins nationaux. Le prosciutto est un jambon de porc séché - il est vendu comme un morceau de viande entier ou coupé en fines tranches. La loyauté envers les fabricants de traditions de fabrication et une histoire séculaire a permis au jambon italien de rejoindre facilement les rangs des produits DOP.
Variétés de DOP
En Italie faire 7 variétés de prosciuttoclassés comme produits protégés par l'origine. Pour comprendre en quoi toutes ces options diffèrent, nous vous présenterons chacune d’elles.
Prosciutto di Parma
Le prosciutto di Parma est le type de jambon le plus célèbre produit dans la province de Parme. Il est préparé à partir de deux composants seulement: le porc et le sel. L'utilisation d'autres épices ou conservateurs est strictement interdite.
La viande pour le jambon de Parme ne doit pas être congelée. Le processus de fabrication prend environ un an. Après un contrôle de qualité, la Commission de l'Union européenne applique un cachet sous la forme d'une couronne (signe distinctif du prosciutto di Parma). La viande conserve sa couleur rouge naturelle en raison du processus de maturation naturel. Le goût du jambon est doux, raffiné, intense.
Prosciutto di San Daniele
Le Prosciutto di San Daniele est un produit typique de la ville de San Daniele del Friuli. Comme on dit en Italie, ce jambon contient 3 composants: la viande de porc, le sel de mer et le climat unique du territoire.
Le cycle de production total de la recette est de 13 mois. Le prosciutto di San Daniele se distingue par la "patte" de la jambe de porc, c’est-à-dire que la cuisse est laissée "biologiquement intégrale". La viande a une couleur rouge-rose avec des stries de graisse blanches. Le goût est doux, délicat avec un arrière-goût vif.
Prosciutto di Modena
Le Prosciutto di Modena est un jambon produit traditionnellement dans la ville de Modène.
Un ensemble unique de facteurs géographiques du territoire de production rend ce produit unique. Le temps de conservation de la viande est d'environ 14 mois ou moins (selon la taille de la cuisse). Le poids du jambon à la fin de la maturation est de 8-10 kg. La couleur de la coupe est rouge vif. Le goût est saturé, mais pas salé. Le jambon a un arôme agréable et doux.
Prosciutto Toscano
Le prosciutto toscano est un jambon de la région toscane.
L'ambassadeur de la viande pour cette variété est réalisé non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre, ainsi qu'avec un mélange d'herbes (sauge, romarin). L'extrait dure de 10 à 12 mois, mais certaines copies mûrissent pendant environ un an et demi. Le poids du jambon doit être d'au moins 7,5 kg. Couleur allant du rouge vif au rouge clair avec une légère présence de bacon blanc. Goût délicat avec un arôme d'herbes.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - jambon de la commune de Montagnana.
Il est fabriqué à partir de la cuisse de porc en utilisant du sel et des assaisonnements. Prosciutto Veneto a une marque distinctive sous la forme d'un lion ailé. Le poids du jambon dans la cuisson finale est de 8 à 9 kg, le vieillissement est d'au moins 9 mois. La couleur de la viande est généralement rose. L'arôme est doux, doux.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, le porc est produit dans 3 régions d'Italie: Émilie-Romagne (Émilie-Romagne), Marches (Marche) et Lombardie (Lombardie). Jambon salé passe au moins 13 mois. Le poids final de la cuisse est de 8 à 11 kg. La tranche est de couleur saumon. Le goût est délicat, l'arôme perçant.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo est un produit fabriqué dans les provinces de Cuneo, Asti et dans le sud de Turin.
Ambassador est produit en utilisant du sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus de production global dure au moins 10 mois. Le poids du jambon fini est de 7 à 10 kg. La couleur de coupe est uniforme, rouge. L'arôme est assaisonné, doux.
En résumé, nous clarifions les principales différences entre toutes les variétés:
- Territoire de production;
- Race, âge et aliments pour animaux;
- Épices pour le salage et le temps de vieillissement.
Sur la base de ces caractéristiques, le goût unique de chaque jambon se développe. Malgré l'originalité de tous, seul le prosciutto de Parme jouit d'une renommée mondiale. De lui, nous allons mener notre histoire.
L'histoire
Le porc étant la principale source de nutrition pour les habitants de Parme depuis plus de 2000 ans, l'histoire du jambon de Parme remonte donc à l'époque de l'empire romain. Sa production a probablement commencé avec le développement de la source de sel Salsomaggiore (Salsomaggiore), lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser les propriétés du sel pour stocker la viande.
Il existe plusieurs versions du nom prosciutto. Selon l'un d'eux, le mot dérive du dialecte de Parme "pàr-sùt", qui signifie "toujours à sec". Une autre théorie l’attribue à l’origine latine de l’expression Perex Suctum, qui se traduit par "fusionné" ou "séché".
Déjà au IIIème siècle avant JC Cato a décrit le processus de production de prosciutto, qui n'a pratiquement pas changé à ce jour. Puis, au fil des siècles, de nombreux auteurs (Polybe, Strabon, Horace) ont mentionné le jambon dans leurs œuvres.
Hannibal, entré à Parme après la bataille victorieuse de 217 av. J.-C., fut accueilli par un banquet festif. Malgré la dévastation et la pauvreté, les paysans ont tiré la viande salée des caches, ce que le commandant a particulièrement apprécié.
De toute évidence, les Gaulois français connaissaient également le prosciutto di Parma. À l'entrée de la cathédrale de Reims en France, une boucherie vendant du jambon est représentée.
Malgré ces racines lointaines, La production de masse de prosciutto n’a commencé qu’au Moyen Âge. Il est mentionné dans les documents du XIVe siècle, dans le menu de mariage du XVIe siècle. Et au tournant des XVIII-XIX siècles. Le jambon était utilisé comme aliment de base pour les marins lors de la "guerre de croisière".
Afin de préserver les traditions et la qualité de leurs produits, les producteurs de Parme ont constitué en 1963 un consortium chargé de superviser la fabrication du jambon. Et en 1996, l'Union européenne a inclus Prosciutto di Parma dans la liste des produits DOP.
Recette de la technologie
Pour obtenir du jambon de Parme, il est indispensable que tout le processus de préparation et de transformation des matières premières se déroule à Parme et dans ses environs. Des porcs de 2 races (Large White Landrance et Duroc) sont cultivés dans 10 régions du centre et du nord de l'Italie. Comme nourriture, utilisez du maïs, de l'orge et du lactosérum issus de la production de parmesan (Parmigiano). L'animal n'est alors prêt à entrer dans le cycle de production que lorsqu'il atteint l'âge de 9 mois et pèse 160 kg.
La viande fraîche "repose" dans des cellules réfrigérées spéciales pendant 24 heures. À ce stade, il devient plus dense et perd environ 1% de son poids. Jambon Le jambon ne doit pas être congelé.
Une partie de la peau et de la graisse sont coupés de la cuisse préparée. Ceci est nécessaire pour le salage ultérieur. Lors d'une telle opération, le jambon perd 24% de son poids. Les instances qui présentent le moindre défaut (coupures, hématomes) sont exclues du cycle.
Le salage se produit de cette façon: les parties revêtues de cuir sont traitées avec du sel humide; viande ouverte saupoudrée sèche. Ensuite, les hanches sont envoyées vers des réfrigérateurs dont la température est comprise entre 1 et 4 degrés et à 80% d'humidité. Après une semaine, ils sont enlevés et le sel résiduel enlevé. Après cela, une fine couche de sel est à nouveau saupoudrée et de la viande de porc est envoyée au réfrigérateur pendant 15 à 18 jours (selon le poids) pour la «seconde salaison». À ce stade, le jambon perd environ 4% de son poids.
L'ambassadeur est suivi d'un "repos" de jambon futur, qui a lieu après le retrait du sel non absorbé dans des chambres froides à 1-5 degrés et à 75% d'humidité et dure 60 à 80 jours. La perte de poids pendant ce "sommeil" est de 8-10%.
Les hanches reposées sont soigneusement lavées à l'eau tiède pour éliminer les plus petits cristaux de sel. Ensuite, ils sont séchés dans des pièces à convection spéciale. Bien que les jours chauds et ensoleillés, le séchage va naturellement dans des pièces bien ventilées.
Après le séchage préliminaire, le porc est suspendu aux cadres dans des pièces dotées de grandes fenêtres pendant environ 3 mois. À ce stade, le prosciutto di Parma acquiert son goût caractéristique et perd encore 8 à 10% de son poids.
À l'avant-dernière étape, la partie ouverte du prosciutto est graissée avec un mélange de saindoux haché avec du sel et du poivre (parfois de la farine de riz est ajoutée). Cela ramollit la viande et empêche le jambon de se dessécher trop rapidement.
Ensuite, le porc âgé de sept mois est transféré dans des caves spéciales, où il mûrit jusqu'à un an, absorbant ainsi la saveur unique du climat de Parme. Il existe des variétés avec une exposition de 18, 22 et 24 mois. L'arôme du jambon est testé à l'aide d'aiguilles d'un matériau spécial. Ils percent le jambon et les experts évaluent l'odeur caractéristique. Après un contrôle complet, le prosciutto di Parma terminé porte le signe distinctif "Couronne à 5 dents".
Le jambon sur l'os est en vente avec un poids de 9,5-10,5 kg. Le prosciutto di Parma est un véritable jambon cru appelé prosciutto crudo en Italie. Sur le marché alimentaire européen, il existe des options pour le prosciutto cotto (cotto). Il s’agit de jambon cuit, dont la viande ne provient pas de jambon; il est donc considéré comme beaucoup moins précieux. À propos, c’est le prosciutto cotto qui est la version la plus connue du jambon pour le consommateur national.
Ce qui est différent de jamon
Beaucoup de gens savent que le prosciutto italien a un parent espagnol célèbre - le jamon. Malgré leur grande similitude, ces produits présentent un certain nombre de différences significatives - quelle est la différence entre le prosciutto et le jamon?:
- Lieu de production et conditions climatiques du territoire, affectant considérablement le goût.
- En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands et en Italie, la base de l'alimentation est constituée de maïs et d'autres céréales.
- Grâce à l'utilisation de races de cochons noirs, le jamon a une surface plus sombre que le prosciutto.
- L'ambassadeur du prosciutto rentre à l'intérieur et le jamon est salé dans des récipients fermés. Il fait Le produit espagnol est plus sec et plus fort que le jambon italien.
- Jamon, contrairement au prosciutto, peut supporter environ 48 mois. Par conséquent, le coût d'une telle délicatesse est très élevé. La préparation du jambon en Italie se produit en moyenne chaque année, son prix est donc beaucoup plus bas.
Les Espagnols considèrent le jambon comme étant le jambon le plus délicieux au monde, alors que les Italiens ne partagent pas cet avis. Laquelle des spécialités que vous vous arrêtez sera purement votre décision personnelle.
Comment manger et stocker
Préférez-vous les produits naturels et appréciez-vous le goût riche des plats? Le prosciutto di Parma deviendra sans aucun doute votre préféré dans la cuisine. Elle ajoutera une profondeur d'arôme à votre plat.
En Italie, le prosciutto se mange seul dans une assiette de viande ou enroulé autour d'un bâton de pain grissini. Le jambon va bien avec le melon, les raisins, les fromages italiens, les olives, les figues. Si vous avez vos propres préférences, le prosciutto Parme complète parfaitement le goût de chaque plat principal ou secondaire.
Un amour spécial sur la péninsule est une salade au prosciutto. C'est assez simple à préparer. Mélangez la salade verte hachée, les meilleures tranches de jambon et les tranches de parmesan. Tout cela est assaisonné avec une petite quantité d'huile d'olive et dégustez un plat savoureux, sain et assez léger.
Êtes-vous fou de pizza? Sans aucun doute, la pizza au prosciutto saura satisfaire toutes les exigences gustatives. Vous serez surpris, mais ce plat n'a pas une seule recette. Sur Internet, il existe des milliers d'options. Et cela signifie que vous pouvez faire une pizza au prosciutto comme ceci:
- Abaisser la pâte de la forme requise.
- Remplissez la base avec vos ingrédients préférés (fromage, champignons, viande, légumes, oignons, etc.). Garnissez de prosciutto, saupoudré d'un peu de fromage râpé.
- Cuire la pizza au four préchauffé pendant environ 15 minutes et profiter du résultat.
Et enfin, à propos de l'alcool. Le jambon de Parme sera un excellent apéritif avec une bière ou un vin (de préférence blanc comme le Malvasia dei Colli di Parma ou le Prosecco).
Les gens sont souvent intéressés par la recette pour faire du prosciutto à la maison. Il n'y a rien de plus compliqué et plus facile! Mais si vous avez des pièces avec la température et l'humidité nécessaires, tout est entre vos mains. Il suffit de suivre la recette technologique, d’improviser avec des épices et d’obtenir votre propre jambon au bout de 7 à 12 mois.
Comment stocker à la maison
Fondamentalement, le prosciutto est vendu dans un emballage sous vide, après quoi la question de savoir comment le stocker se pose. Un produit mal préparé perd sa fraîcheur et absorbe les odeurs du réfrigérateur. Mais il n'y a toujours pas de solution unique.
Certains experts suggèrent de placer le jambon commencé dans un récipient sous vide, ce qui est presque impossible à la maison, compte tenu de sa taille. D'autres suggèrent d'envelopper le jambon dans un chiffon légèrement humide.
La troisième option, peut-être la plus fiable, consiste à couvrir la section de cuisse avec du papier d'aluminium ou une pellicule de plastique. Et, bien sûr, après l'emballage choisi, le jambon doit être placé au réfrigérateur.
Certains maîtres affirment qu'il est possible de stocker du prosciutto sans emballage. Mais au fil du temps, des taches se forment à sa surface, qui sont un mélange d’eau, de sel et de graisse. Avant utilisation, ils doivent être coupés.
Teneur en calories et avantages
Le prosciutto di Parma est un produit assez léger. Sa teneur en calories pour 100 g est de 269 kcal, composés de:
- Protéine 25,9 g;
- Graisse 18,3 g;
- Glucides 0,3 g.
Vous pouvez parler de la valeur nutritive du prosciutto à l'infini. C'est une excellente source de protéines - les composants principaux de nombreuses substances et tissus de l'organisme. La composition unique en acides aminés contribue à la biodisponibilité facile des protéines du jambon, ce qui est indispensable pour les enfants, les athlètes et les personnes ayant des problèmes de digestion des protéines.
La teneur en matières grasses du prosciutto est relativement élevée, mais la plupart des lipides (45,8%) sont insaturés et leur consommation est bénéfique pour l'homme. Ils préviennent le développement de maladies cardiovasculaires. Actuellement, les fabricants produisent du jambon de Parme faible en gras, de sorte que non seulement les personnes en bonne santé ont la possibilité de déguster un excellent produit.
Prosciutto di Parma se caractérise par une teneur élevée en vitamines B. Les scientifiques ont prouvé la présence significative de B1, B6, B12, PP. Ces substances jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux, dans la formation du sang et contrôlent les réactions d'oxydo-réduction du corps.
L'acide folique, également présent dans le jambon, est impliqué dans de nombreux processus biologiques, tels que la réplication cellulaire. La vitamine E liposoluble est un antioxydant naturel. Il combat les radicaux libres et régule le fonctionnement du système reproducteur humain.
La valeur nutritive du prosciutto est renforcée par la présence de minéraux essentiels. Le zinc, le cuivre et le sélénium (respectivement 23%, 3% et 20% de la norme quotidienne sur 100 g) participent à l'activité des systèmes immunitaire et cardiovasculaire, régulant la division cellulaire. Le fer (6% de DN) favorise la formation du sang et est extrêmement nécessaire pour les personnes souffrant d'anémie. Le potassium (27% de NAM) est responsable du bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, tandis que le phosphore (26% de NAM) favorise la santé des dents et de la peau.
De cette façon prosciutto di Parma - un produit unique et indispensable dans une alimentation saine. Bien que les personnes souffrant d'hypertension, de diabète sucré ou d'embonpoint, il est recommandé d'utiliser du jambon uniquement en consultation avec votre médecin.
Prix au kg
En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver le prosciutto original dans n'importe quelle épicerie. Le prix de toutes les variétés de jambon de la catégorie DOP est approximativement le même et se situe dans la gamme de 25 à 27 euros pour 1 kg.
L'embargo sur la nourriture fait des miracles incroyables, alors les stands russes pleurent, manquant de prosciutto. Le prix moyen du jambon italien dans les magasins nationaux se situait auparavant entre 2000 et 2500 roubles. pour 1 kg.
Le thème du "Prosciutto" est inépuisable, mais la conversation a peu à peu pris fin. Si vous voulez sentir toute la gastronomie italienne en un seul produit, passez vos vacances dans la république, appréciez le prosciutto et les beautés du pays.
Vivez ouvertement, aimez fraîchement, voyagez avec inspiration et souvenez-vous: "Mettez le cochon à la table, elle et ses jambes sur la table. Et pourquoi pas, si c'est du prosciutto!"
