De toute la variété de pains en Italie, seuls quelques-uns sont parvenus aux tables nationales. Un de ces conquérants d'estomacs slaves n'était pas sans raison Ciabatta. C'est une pâtisserie italienne typique avec une croûte croustillante et de grandes bulles d'air. Ce sont eux qui donnent au produit la tendresse, la légèreté et le distinguent parmi leurs "frères". Ciabatta est un habitué du menu des restaurants et des cafés, mais il s’est également révélé être une recette simple pour la cuisine maison. Et nous nous empressons de partager avec vous toutes les informations jamais connues sur le pain "à l'air".
Les faits
Ciabatta est un pain qui n'a pas une longue histoire. La date officielle pour l’apparition de cette cuisson est le 21 septembre 1982. En réalité, sa première recette expérimentale a vu le jour au milieu des années 70 du siècle dernier, lorsque l'ancien athlète Arnaldo Cavallari a commencé sa carrière de boulanger. Il s'est engagé sur la voie d'un chercheur de produits à base de farine dans l'espoir d'inventer un nouveau produit qui conquiert les cuisines du monde.
Par une heureuse coïncidence, lors de ses recherches, Cavallari rencontra Raymond Calvelle, le père de la baguette française. Il a informé le boulanger débutant de l'utilisation de grandes quantités d'eau dans la pâte pour la cuisson à l'air.
À partir de cette réunion décisive, Arnaldo, en collaboration avec les boulangers Francesco Cavaron et Arnaldo Cremonesi, a entamé de nombreux essais. Une série de tentatives infructueuses a abouti à la naissance d'une véritable Ciabatta. Le premier pain était très plat et allongé, comme une pantoufle, qui ressemblait à une ciabatta en dialecte local.
Il est intéressant de noter que, sur la base des règles de la langue russe en ce qui concerne les mots étrangers, la prononciation du nom du pain en tant que "ciabatta" n’est pas entièrement vraie. En italien, cela ressemble à "chabatta", qui est considéré comme la forme correcte d’utilisation du nom de pâtisserie. Mais les consommateurs domestiques sympathisent avec la première version, plus douce. Par conséquent, dans l'article, nous nous sommes concentrés sur cela.
La ciabatta moderne est une pâte brune légèrement saupoudrée de farine. Sa croûte est croustillante et la chapelure est lâche avec un grand nombre de trous irréguliers de différentes tailles. Ils donnent de la douceur et de la légèreté au four. La couleur de la coupe est blanche, tendant au jaune paille. L'arôme est intense, frais, résultant d'une fermentation prolongée de la pâte. Le goût est doux avec des notes de noix.
Dans la production industrielle, les ciabatta préparent la pâte sous le nom de "biga" et laissent fermenter pendant 18 à 25 heures. Ensuite, il est refroidi en ajoutant de l'eau, du sel et du malt. La masse finie est étalée sur une surface plane et laissée lever pendant 45 à 50 minutes supplémentaires. Dans la finale, la couche est coupée en morceaux de la taille requise, qui donnent une forme caractéristique et laissent encore 15 minutes avant la cuisson. Cette attente répétée de la "croissance" du test contribue à la formation d'un grand nombre de trous et à la tendresse de la miette inhérente à la ciabatta.
Variétés
La région de naissance et de croissance de la gloire du pain "à l’air" est la Ligurie. Mais aujourd'hui, Ciabatta est répandu dans toute l'Italie et bien au-delà de ses frontières. Le nom du produit peut varier en fonction du dialecte territorial. Par exemple, en Catalogne espagnole, il est connu sous le nom de "chapata".
La structure de la boulangerie est également en train de changer dans diverses régions de la république. Ainsi, la ciabatta, créée près du lac de Côme, est célèbre pour sa netteté, sa douceur et sa porosité parfaite. En parcourant la Toscane, l’Ombrie et les Marches, nous verrons comment un produit à base de farine avec une mie dense et une surface dure se transforme en un pain tendre et léger.
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Il existe de nombreuses interprétations de la composition de la ciabatta. Dans la capitale de l'Italie, la recette du pain traditionnel est diversifiée à l'aide d'huile d'olive et de marjolaine. La présence de certains composants peut être déterminée par son nom. En particulier:
- Ciabatta integrale est fabriqué à partir de farine de blé entier;
- Ciabatta al latte est faite avec l'addition de lait.
Il semble que la ciabatta soit si différente.
Recette au four
Les spécialités étrangères ont toujours attiré les spécialistes de la cuisine nationale. Ciabatta ne fait pas exception à cet égard. Et, bien que les rayons des magasins regorgent de pain italien de producteurs russes, le désir des ménagères de se procurer leur propre recette ne s'est pas estompé. Nous présentons à votre attention une option classique pour la cuisson de la ciabatta au four.
Le processus de préparation du test est divisé en deux étapes. Sur le premier d'entre eux, le levain est fait, sur le second - la pâte elle-même.
Donc, les ingrédients nécessaires pour acidifier:
- Farine de variétés de blé tendre de mouture fine - 300 g;
- Eau - 300 ml;
- Levure sèche - 2 g.
Composants pour 2 étapes:
- Farine de variétés de blé tendre de mouture fine - 600 g;
- Eau - 350 ml;
- Levure sèche - 3 g;
- Malt ou sucre - 10 g;
- Sel - jusqu'à 20 g;
- Farine de grains entiers à saupoudrer.
Il est à noter que si vous avez la possibilité d’acheter de la farine de fabrication italienne, choisissez le grade ciabatta 00.
En apparence, le levain ressemble à la pâte à crêpes. Pour le préparer, nous dissolvons la levure sèche dans de l’eau à 40 degrés (au lieu de cela, vous pouvez prendre 6 g de levure fraîche). Tamiser la farine dans un bol. Combinez le tout en versant du liquide dans la farine.
Pétrir avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la masse devienne homogène et très molle. Couvrir la vaisselle avec une pellicule plastique et laisser à la température ambiante pendant environ 3 heures. Après le temps requis, le levain sera rempli de bulles d'air et s'assombrira un peu.
Nous passons à l'étape n ° 2. Dissolvez la levure sèche (ou 9 g de frais) et le malt (sucre) dans de l’eau tiède. Laisser activer pendant 15 minutes. Versez le liquide dans le levain et mélangez avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez la farine tamisée et le sel en portions. Lorsque la pâte commence à épaissir, continuez le traitement manuellement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à consistance lisse.
Transférer la pâte dans un bol, couvrir d'un film plastique et laisser à la température ambiante (environ 25 degrés) pendant 1 heure. Une fois le temps écoulé, nous envoyons la masse sur une surface de travail saupoudrée de farine de grains entiers. Nous nous alignons sous la forme d'un rectangle, que nous plions en deux, d'abord le long, puis à travers.
Nous divisons le volume entier en 10 parties (chaque poids est compris entre 150 et 160 g), formons des cylindres et les déposons sur une surface de travail. Couvrir avec un film et laisser reposer pendant 1-1,5 heures dans un endroit chaud. En finale, le volume des pains devrait être multiplié par 2.
Étirer doucement les pâtons à la forme caractéristique de la ciabatta et les transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Nous avons préchauffé les murs à 240-250 degrés (s'il y a un ventilateur, puis à 220-230), nous pulvérisons les fours 5 à 6 fois avec de l'eau à l'aide d'un pistolet. Une telle préparation empêchera la formation prématurée de la croûte.
Cuire au four des "pantoufles" pendant 8 minutes, puis baisser la température à 200 (180) degrés et cuire encore 8 minutes. Ensuite, nous continuons la cuisson pendant encore 3-4 minutes, sans abaisser la température, mais en ouvrant la porte du four. La convection improvisée permettra la libération de la vapeur en excès et contribuera à la formation d'un crisp.
Refroidissez les produits de boulangerie finis et mangez pour le plaisir.
Recommandations
Quelques recommandations simples vous aideront à rendre le processus de fabrication de la ciabatta maison un peu plus facile:
- Puisque la pâte pour air est saturée d'humidité, le pain est humide et colle aux mains. Par conséquent, placez un bol d'eau près de la surface de travail. Mouillez-vous un peu les mains avant de vous attaquer à la pâte. Cela évitera de coller.
- Ne vous inquiétez pas si les pains sur la plaque à pâtisserie semblent plats et peu prometteurs avant la cuisson. Lors du chauffage et de l'évaporation de l'eau, des bulles d'air se forment qui "font" monter votre pain.
- Idéalement, il est préférable de pétrir la pâte avec un mélangeur planétaire ou une machine à pain. En raison de l'humidité élevée, il est peu pratique de travailler avec manuellement
- Il est préférable de stocker les produits de boulangerie finis dans des sacs en tissu pendant 2-3 jours. Mais la ciabatta peut être congelée dans le réfrigérateur et utilisée selon les besoins, après l'avoir laissée «entrer dans le bon sens» au four pendant plusieurs minutes.
Comment et quoi manger
Malgré la simplicité apparente de la ciabatta, il existe de nombreuses options pour son utilisation. Voici comment on le mange en Italie:
- Couper en deux et faire frire pour préparer une bruschetta ou un toast. Mettez la viande dessus en versant avec la sauce ou étalez la pâte à partir de viande de foie ou de gibier.
- Le pain frais est associé à des fromages à pâte molle tels que le gorgonzola, le poisson et les tomates.
- Les sandwichs chauds sont populaires dans la république. Pour les préparer, coupez la ciabatta en deux dans le sens de la longueur, mettez-y des tranches de pancetta et saupoudrez de fromage râpé. La "pyramide parfumée" est envoyée au four jusqu'à formation d'une croûte de fromage croustillante.
- Une version traditionnelle des sandwichs à base de «pantoufles» est un sandwich avec une omelette et des oignons entre les moitiés du pain.
Pour les consommateurs domestiques, les pâtisseries italiennes constitueront également un substitut intéressant au pain ordinaire.
Teneur en calories
Ciabatta est un pain blanc standard qui n’a pas une valeur nutritionnelle élevée. La teneur en calories de 100 g du produit est d’environ 289 kcal, composés de:
- Protéine - 8,6 g (11,9%);
- Graisse - 0,4 g (1,25%);
- Glucides - 69,9 g (86,85%).
Le composant principal du pain est la farine. Et cela signifie que c'est un produit avec une charge élevée en glucides. Il faut donc en consommer avec modération, sans oublier l'activité physique.
Pour un adulte d'âge moyen au physique normal pour brûler des calories provenant de 100 g de chiabatta, vous pouvez:
- Nettoyer dans la maison 1 heure 40 minutes;
- Courir à une vitesse moyenne de 20 minutes;
- Nager ou faire du vélo pendant 30 minutes.
Les médecins ne recommandent pas de manger du pain blanc aux personnes présentant une glycémie élevée.
L'article est terminé et il s'ensuit que pour préparer la ciabatta de vos rêves, il ne reste plus qu'à faire quelques pas dans la cuisine. Vivez proprement, aimez franchement, cuisez avec le sourire et rappelez-vous: "Des pantoufles aussi délicieuses qu’en Italie, vous n’essaierez dans aucun pays du monde!"
